Følgende oppskrift/beskrivelse har jeg fått fra Stig Bang::

Pancetta er griseenkelt å lage, og det kan brukes til mye, ikke minst Pasta carbonara. De sier at du kan bruke bacon isteden. Ikke hør på dem! Pasta carbonara krever pancetta. Det er enkelt å lage, godt å spise og morsomt å gi bort.

Nedafor ribba på grisen finner du et kjøttstykke uten bein, som går under navnet buklist. Når jeg skal lage pancetta, kjøper jeg et rektangulært stykke buklist på et par – tre kilo.

Salting
Først skal kjøttet saltes. Jeg blander 3 spiseskeier fint salt, 2 spiseskeier sukker og 1 teskei nitritt (som gjør det kvite fettet rosa) og gnir kjøttet godt inn med blandingen. Så gnikker og dekker jeg buklista med tørka grønne krydder. Jeg er glad i salvie og rosmarin, men ut fra forekomstene i krydderhylla har jeg laga pancetta smaksatt med timian, oregano, kongsgress, persille og kjørvel. Har du ferske urter stående på kjøkkenbenken, gjør de avgjort ingen skade, skjønt dill gir en litt selsom smak. Uansett anna krydring bruker jeg raust med grovmalt pepper og knust tørka chili på kjøttsida av stykket. Nå legger jeg buklista med svoren ned i ei flat form, dekker den fullstendig med grovsalt og setter den kjølig i kjøleskap. Her skal den stå i fire døgn.

Bading og massasje
Det er ei salig stund når pancettaen stiger opp av saltet. Det lyse fettet er begynt å bli blankt og rosa gjennomsiktig. Det lukter ferskt og fantastisk. Nå skal kjøttet bade. Jeg skyller det reint og legger det i et kar med kaldt vatn, tilsatt en halv kopp kvitvinseddik. Her ligger det og koser seg i et par timer, før jeg tar det opp og tørker godt av det, legger det med kjøttsida opp og masserer inn de ferske ingrediensene som skal sette prikken over i’en. Jeg er spandabel som en full sjømann, dekker kjøttet med knust kvitløk, kanskje litt finhakka småløk, noen lange smale strimler med fersk rød chili, ferske rosmarinnåler, noen basilikumblader, og gjerne litt salvie. Tilslutt kverner jeg rikelig med svart pepper over. Nå ruller jeg sammen kjøttstykket og surrer det stramt med hyssing. Hvis du er middels fingernem, kan du more deg med å gjøre surringene regelmessige som på bestemors kjøttrull. Det har ikke det minste å si for smaken, men fingrene blir glade.

Modning
Nå skal pancettaen henges tørt og kjølig, 8-10 grader, og modnes i 10 dager. Hvis den må dekkes til, bruker du en skinkepose eller et tynt porøst klede. Plastikk og andre tette materialer er muggens beste venn. Har du ikke et kaldloft, eller et roterom der vinduet kan stå åpent, kan pancettaen modnes i kjøleskapet. Sørg for at den ligger rett på strenghylla, ikke på et fat eller lignende. Så er det bare å vente.

Noen bilder:

desember 2011